על השפעתה של הפחתת סוכר הדרגתית על חישת הטעם, ועל חשיבותה בהצלחת התהליך במזונות מעובדים.
מאת: ד"ר תמי מירון, מומחית בפיתוח מוצרי מזון
צריכה עודפת של סוכרים תורמת לעלייה במגמת ההשמנה וההשלכות הבריאותיות של כך ידועות ומבוססות1.
ארגון הבריאות העולמי (WHO) פרסם בשנת 2015 הנחיה לפיה יש להפחית בקרב מבוגרים וילדים את צריכת הסוכר (מונו ודי-סכרידים) לפחות מ-10% מסך האנרגיה הנצרכת בשלב ראשון, ולפחות מ-5% בהמשך2.
המזון המתועש מהווה מקור עקרי לצריכת הסוכר העודפת. תעשיית המזון מכירה בצורך להפחית את רמת הסוכר במזון ועד כה נעשו מאמצים במספר מודלים שנכשלו, כגון הטלת מיסים על מוצרים עתירים בסוכר והגברת המודעות לתזונה נכונה בקרב הציבור. חינוך השוק הוא תהליך ארוך שאין לוותר עליו, אך עד כה תהליך זה לא תרם משמעותית להפחתה של צריכת הסוכר.
הפחתה הדרגתית ברמות הסוכר בצורה שקופה לציבור היא גישה מעשית עם סיכויי הצלחה גבוהים. גישה זו אומצה על ידי תעשיית המזון באנגליה בשנת 2014, בעקבות הצלחת התוכנית להפחתת נתרן, בה הצליחו להפחית את צריכת הנתרן באנגליה ב-30% במהלך 10 שנים. הפחתה של צריכת הנתרן הושגה באמצעות תהליך איטי והדרגתי לאורך זמן, וללא תוספת של משפרי טעם. בדרך זו, חוש הטעם של הצרכנים עבר התאמה בכל שלב של ההפחתה. המשמעות היא שסף החישה ירד כתוצאה מעליית הרגישות של הרצפטורים לטעם וכך, בריכוז מלח נמוך יותר, הורגשה אותה עוצמת מליחות כמו לפני הפחתת המלח3.
לכן, כדי להבטיח את הצלחת התהליך להפחתת צריכת הסוכר, פורמולציה מחדש של המוצרים חייבת להתבצע עם מינימום שימוש בתחליפי סוכר, על מנת שהרצפטורים של חישת המתוק יוכלו להתרגל ולהגביר את רגישותם. יש לציין כי פורמולציה מחדש צריכה להתבצע מבלי לפגום בתכונות נוספות של המזון המושפעות מן הסוכר, כגון מרקם, פלייבור וחיי מדף.
במחקר בו הופחתו רמות הסוכר במשקה חלב בטעם שוקולד גילו שהפחתה של 6.7% סוכר, ללא תלות בריכוז ההתחלתי של הסוכר, לא הורגשה על ידי הטועמים. ממצאים אלה תואמים ממצאים ממחקרים קודמים שבוצעו על מוצרי חלב אחרים, עוגות ונקטר תפוזים4. ההנחה של החוקרים היא שהערך של אחוזי ההפחתה שלא יורגש על ידי הציבור אף גבוה יותר, כיוון שבניסוי הטועמים נתבקשו לטעום שתי דוגמאות ברצף ולקבוע מי מהן מתוקה יותר. במציאות, לעומת זאת, הטעימה אינה השוואתית. מסקנה נוספת מהמחקר הייתה שבהשוואה של דוגמאות הקצה (הפרש של 28.9% בריכוז הסוכר) מידת ההנאה מהמוצר כולו הייתה זהה.
במחקר שבוצע לאחרונה (Wise et al., 2016)5, הראו החוקרים כי צריכה של דיאטה דלת סוכר (במשך 3 חודשים) גרמה לעלייה בסף החישה למתוק. ברמה התאית, עדיין לא ברור מהו המנגנון הגורם לעלייה בסף החישה למתוק כתוצאה מהפחתת הצריכה וישנן מספר השערות.
למרות שסף החישה למתוק עלה בניסוי זה, עדיין הנבדקים העדיפו מוצרים שהכילו יותר סוכר, מבחינת ההנאה מהמוצר5. בנוסף, לאחר 3 חודשים של דיאטה דלת סוכרים נתנו לנבדקים לבחור את התזונה שלהם והם בחרו בתזונה עתירת סוכר. מכאן שיש חשיבות רבה להפחתת סוכר בצורה הדרגתית, איטית ושקופה לקהל. כאשר המוצרים מכילים רמה פחותה של סוכר יש הסתגלות הן במישור הפיזיולוגי והן במישור החושי, ואין פגיעה בחוויית הצריכה. ראוי לציין כי זהו ניסוי ראשוני עם 16 משתתפים בקבוצת בדיקה ו-17 משתתפים בקבוצת ביקורת, ויש לחזור על הניסוי עם מדגם גדול יותר.
מקורות ספרות:
- MacGregor GA; Kawther M. 2014. Action on sugar – lessons from UK salt reduction programme. Lancet (383) 929-31.
- Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015.
- Ma, Y; He, FJ; Yin, Y; Hashem, KM; MacGregor, GA. 2016. Gradual reduction of sugar in soft drinks without substitution as a strategy to reduce overweight, obesity, and type 2 diabetes: a modelling study. Lancet Diabetes Endocrinology 4(2) 105-14.
- Oliveira D; Reis F; Deliza R; Rosenthal A, Giménez A, Ares G. 2016. Difference thresholds for added sugar in chocolate-flavoured milk: Recommendations for gradual sugar reduction. Food Research International 89 448–53.
- Wise PM; Nattress L; Flammer LJ; Beauchamp GK. Reduced dietary intake of simple sugars alters perceived sweet taste intensity but not perceived pleasantness. Am J Clin Nutr (103) 50–60.
כותבת: ד"ר תמי מירון