השפעת החימום במיקרוגל על הערכים התזונתיים ובטיחות המזון. מאת הדיאטנית סיוון פלג.

מעטים הבתים בהם לא נוכל למצוא מכשיר מיקרוגל בימנו. מעבר לכך, העובדה שנעשינו יותר עסוקים ויעילים, מכריחה אותנו למצוא פתרונות מהירים ויצירתיים לפעולות יומיומיות פשוטות. חימום מזון לאכילה, היא כמובן אחת מהן.

ידוע כי גם התעשייה מנסה למצוא מענה לנושא ונוכל לשים לב לכך בכמות המאכלים והארוחות המוכנות במדפי הסופר, הדורשים חימום קל במיקרוגל בלבד.

אך מהן ההשלכות התזונתיות של שימוש בטכנולוגיה הכה שכיחה בחיינו? מהן ההשפעות על הערכים התזונתיים? ועל בטיחות המזון? על כך במאמר זה.

נתחיל בשאלה המהותית ביותר, האם הערכים התזונתיים של המזון נשמרים בעת החימום במיקרוגל? העמקה בספרות מגלה נתונים מעניינים אשר בדומה לנושאים אחרים במדע, שנויים במחלוקת. במאמר סקירה מ2013 נבדקה השפעת חימום במיקרוגל על מאכלים שונים, לעומת צורות חימום מזון אחרות כמו בישול, הרתחה ואוטוקלאב. כשנבדק ספגטי למשל, התגלה כי החימום במיקרוגל הצליח לשמור על שלל ויטמיני B בכמות הגבוהה ביותר, בהשוואה לחימום באמצעים האחרים. בדומה לכך, בדיקה על דג טונה בהשוואה לדג אחר, הראתה כי חימום טונה באמצעות מיקרוגל/ הרתחה הצליחו לשמור על חומצות השומן רב בלתי רוויות ואומגה 3.

אם נמשיך למאכלים אחרים, פרוסות גזר אשר עברו ייבוש במיקרוגל (שיטה המתבצעת יותר בתעשייה) במהירות ועוצמה מסוימים, הצליחו לשמר את קשרי הα-  קרוטן ואת כמות ויטמין ה- C שלהם. תוצאות אלו לא נשמרו כאשר עוצמת הייבוש הייתה גבוהה יותר(1).

עד כאן נשמע מבטיח נכון? אך נזכור כאמור כי הדברים אינם חד משמעיים.

כאשר נבדקו מזונות עמילניים התגלה כי תפוח אדמה שבושל במיקרוגל, הצליח לשמור היטב על תכולת התרכובות הפנוליות שבו. מעבר לכך, מציינים הכותבים כי נשמרה גם תכולת הנוזלים הקיימת בו וההכרחית לשמירת אנטיאוקסידנטים וערכים תזונתיים.

עדשים לעומתו, איבדו חלק מתכונותיהן במהלך הבישול המיקרוגל. ניתן אם כך לסכם ולומר שבנושא שמירת הערכים התזונתיים, ככל הנראה תלוי העניין בסוג המאכל המחומם(1).

אם נתקדם לנושא בטיחות המזון כדאי שנזכיר בכמה מילים כיצד מכשיר המיקרוגל עובד. ידוע כבר כי מכשיר המיקרוגל מחמם את המזון באמצעות קרינה אלקטרומגנטית המשפיעה על תזוזת מולקולות המזון המחומם. דרגת האינטראקציה המתרחשת משתנה כתלות בסוג המזון, כאשר ההשפעה הגבוהה ביותר הינה על מים ומומסים שונים כמו סוכר ומלח. השפעה מינורית יותר קיימת על שומן. חשוב לדעת כי גם במזונות עליהם קיימת השפעה גבוהה, גלי המיקרו אינם נעצרים על השטח העליון של המזון, אלא מסוגלים לחדור לתוכו וכך נהפכת האנרגיה, לאנרגית חום.

בהקשר של בטיחות מזון, לדבר חשיבות גדולה. זאת מאחר ורוב התבשילים מורכבים משילובים שונים של מוצק ונוזל. עובדה זו גורמת לכך שהחימום במיקרוגל עשוי להיות לא אחיד בכל חלקיו. בספר מקיף אשר פורסם בעריכת אוניברסיטאות קורנל ופנסילבניה בארה"ב, מדברים הכותבים על כך שבמזון המחומם במיקרוגל, גם אם בושל לפני כן, עשוי להתבצע הרג בלתי מספק של חיידקים פתוגניים. הכותבים מציינים כי קיימות הנחיות שונות המדברות על המתנה של כ-2 דקות לאחר החימום לפני האכילה, אך לא ידועות הנחיות המתייחסות בצורה כוללת לכל סוגי המזונות(2).

גם ארגון הבריאות העולמי מתייחס לנושא ה" נקודות הקרות" העשויות להישאר במזון שחומם בצורה שאינה אחידה ועל כן עשוי להכיל חיידקים. עובדה זו קשורה גם לכך שטמפרטורת האוויר בסביבתו הפנימית של המיקרוגל דומה לזו השוררת בטמפרטורת החדר, ולכן עשויה לא להיות חמה מספיק. על כן ממליץ הארגון להקפיד על פיזור המזון בצורה שווה ואחידה בכלי החימום ואף להוסיף נוזלים(3).

נושא מוכר ובוער יותר בהקשר של בטיחות חימום מזון במיקרוגל, מתייחס לכל נושא הפלסטיק, ולנדידת כימיקלים בין כלי החימום אל המזון. בהקשר זה ממליץ ארגון הבריאות העולמי בדומה למשרד הבריאות בישראל, להקפיד על חימום אך ורק בכלים המיועדים לחימום במיקרוגל(3,4).

אז מה אנחנו מבינים מכל זה?

כמו בדברים דומים בחיים, כדאי להקפיד על ביצוע פעולות בצורה נכונה ובטוחה. גם אם אנחנו ממהרים וקצרים בזמן, שימוש במיקרוגל הוא בדיוק מבין המקרים בהם נרצה להימנע מקיצורי דרך.

מקורות

1. Chandrasekaran S, Ramanathan S, Basak T. Microwave food processing- A review. Food Res Inter 2013; 52: 243-61.
2. Datta AK, Anantheswaran RC. Handbook of microwave technology for food applications 2001.
3. World health Organization. Food safety: What you should know? Internet: https://apps.who.int/iris/handle/10665/160165.

מדינת ישראל: משרד הבריאות- המלצות לציבור: שימוש בכלי פלסטיק למזון/ משקה 4.

https://www.health.gov.il/UnitsOffice/HD/PH/FCS/FoodContactMaterials/Pages/recommendations.aspx

 

סיון פלג

דיאטנית קלינית MSc.

מומחית לירידה במשקל ולתזונת נשים הרות ולאחר לידה.