השלכות הדגן המלא על תחלואה במחלות קרדיווסקולריות וסוכרת

אין ספק, כי לצריכת דגנים מלאים ישנם יתרונות בריאותיים מוכחים ואין ספק שההמלצה  להעדיף לחם המכיל קמח מלא על פני לחם מקמח לבן בלבד, היא הכרחית. כמו ההמלצה להעדיף דגנים מלאים, כגון דגני בוקר עתירי סיבים תזונתיים, קרקרים מחיטה מלאה, ותוספות המתבססות על אורז מלא ודגנים נוספים.

בהרצאתו "הסיב שבדגן – המצוי והרצוי" , טוען הדיאטן ד"ר נסטור ליפובצקי, PhD באפידמיולוגיה ורפואה מונעת, כי יש להתייחס למבנה הגרעין ולמדד הגליקמי השונה שנוצר עקב טחינתו בהקשר של תחלואה במחלות קרדיווסקולריות ומחלת הסוכרת.  ד"ר ליפובצקי דיבר בכנס של החוג לרפואת אורחות חיים של איגוד רופאי המשפחה, שהתקיים בכפר בלום בחודש פברואר 2015. הסשן בכנס היה בחסות יוניליוור והשתתפו בו כ-120 רופאי משפחה, מכל קופות החולים, העוסקים בלימוד נושאים הקשורים לאורחות חיים באמצעות הרצאות בנושאי תזונה, פעילות גופנית, שינה, סטרס ורגיעה וכן סדנאות חווייתיות, בהן סדנת בישול בריא, סדנת גמילה מעישון, לימוד עקרונות הגישה המוטיבציונית, סדנת יוגה ועוד.

כיצד משפיעה טחינת הגרעין על המדד הגליקמי שלו

להלן עקרי הרצאתו של ד"ר ליפובצקי בנושא הדגן המלא וההשלכות על הבריאות.

"בשנות ה-40-50 של המאה הקודמת חלה באנגליה ירידה דרמתית בשיעור התמותה מאירועים לבביים ומוחיים אצל חולי סוכרת. ואולם בהמשך שיעור התמותה החל שוב לעלות. התמונה מתאימה במדויק לשנים בהן היתה חובה להשתמש ב"קמח לאומי". קמח שהינו הרבה פחות מעובד מהקמח הלבן. מכאן החל עידן הסיבים תזונתיים למניעת מחלת הסוכרת.

אבל האם רק כמות הסיבים התזונתיים המסיסים קובעת את יעילות השפעתם על מחלת הסוכרת או שקיימים גורמים אחרים הקשורים למבנה הסיב שחשובים אפילו יותר?

התשובה לשאלה זו מסתתרת בטחינת הגרעין והשפעתה הדרמטית של פעולת הטחינה על המדד הגליקמי של הגרעין. הגרעין המלא לעומת הגרעין הטחון משפיע לא רק על המדד הגליקמי אלא גם על עקומת הגלוקוז בארוחות מאוחרות יותר, צהריים וערב. כאשר נראה שהגרעינים היעילים ביותר בהשפעתם הם שיפון ושעורה.  WHO ו- FAOממליצים שרוב המזונות המכילים פחמימות בתזונת האדם יהיו אלה המכילים פוליסכרידים לא עמילניים (nonstarch polysaccharides) , בעלי מדד גליקמי נמוך. ולכן דגנים מסוימים, ירקות, קטניות ופירות יכולים להיות בחירות נכונות. ארגוני הסוכרת בארה"ב, אוסטרליה ואירופה תומכים בדעה זו כדי לטפל בסוכרת מסוג 1 ו-2.

האם נלקחת בחשבון האפשרות שהשפעתם של סיבים מסיסים מגרעין טחון שונה לחלוטין מהשפעתם של אותם סיבים כאשר המבנה שלהם לא שונה על ידי טחינה?

כיצד משפיע מבנה הגרעין על המטבוליזם

ההגדרה של "גרעין מלא" הינה בעייתית מאוד. מספר מחקרים אפידמיולוגים מגדירים מזונות מגרעין מלא כאלה שמכילים לפחות 25% סובין מתוך סך המשקל של הגרעין המלא. על פי ה-FDA רק מזונות שבהם מעל 51% ממשקל הגרעין מורכב ממרכיבי הגרעין המלא, יכולים לרשום הצהרות בריאותיות בקשר לגרעין המלא ולמחלות.

למעשה ניתן לחשוב שבבדיקת המוצר על פי תכולת הסיבים שלו, ניתן לקבל קורלציה טובה לדרישות שלנו מהמוצר כמורכב מהגרעין המלא. אך זו הסתכלות פשטנית למדי, מפני שאף אחת מההגדרות הללו לוקחת בחשבון את מבנה הגרעין. למשל, לחם שעשוי מקמח מלא הינו בעל מדד גליקמי 2±71, כמו לחם לבן. לחם שמכיל כמות מכובדת של גרעיני חיטה מלאים הינו בעל מדד גליקמי 20, כלומר עד 30% פחות מלחם לבן. לא רק טחינת הגרעין אלא שינוי במבנהו ללא טחינה יכול להשפיע על המדד הגליקמי. המדד הגליקמי של תירס מלא הינו 4±53, אך המדד הגליקמי של פופקורן הינו 7±72, ממש כמו בלחם לבן!!! יש לשים לב שמדובר באותו הגרעין מלא, רק שהמבנה שלו פוצל.

מבנה הגרעין הוא זה שמשפיע על המטבוליזם של תכולת הפחמימות כנראה על ידי השפעתו על העיכול וספיגה. העובדה שבמחקרים אפידמיולוגים והתערבותיים המבנה של הגרעין אקראי לחלוטין מטיל ספק כבד בכל מה שידוע לנו עד היום בנושא חשוב זה, אשר אמור להשפיע על הדרישות הבריאותיות של מוצרים שונים."

שאלה: ד"ר ליפובצקי, מה המסר שלך לדיאטנים לאור המידע החדש שהבאת בהרצאתך?

"צריך להבחין בין השפעת הדגן המלא על שני סוגי תחלואה. כשטוחנים דגן מלא לקמח, עדיין קיימים בו יתרונות למערכת העיכול. מחקרים תצפיתיים ומחקרי מטא-אנליזה הדגימו, כי בזכות צריכת קמח מלא ומוצריו קיימת ירידה של תחלואה מסרטן המעי הגס והרקטום. ואולם מבחינת ההשפעה על תחלואה במחלות קרדיווסקולריות וסוכרת האפקט המיטיב כמעט נעלם. ולכן, כדאי להמליץ למטופלים לאכול בנוסף ללחם המכיל קמח מלא, גם גרעינים בצורתם הטבעית, המלאה, ולשלב אותם בדייסות ובדגני בוקר".