שמן קנולה – כל מה שרציתם לדעת על שמן צמחי זה כולל מהו הרכבו והאם קנולה בטוח לשימוש במזון. במאמר זה אנו נותנים מענה לשאלות העולות בקרב צרכנים בעניין שילוב שמן קנולה במזון.
שמן קנולה מופק מצמח הלפתית. הלפתית גדלה בקנדה, ארה"ב, אוסטרליה, סין והודו. השמן מופק מזרעיו הכתושים של הצמח והוא משמש לצריכה של האדם, כמו גם כביו דיזל. כל צמח גדל לגובה של מטר עד 2 מטרים, שעליו גדלים פרחים צהובים. על הצמח נוצרים תרמילים המכילים זרעים צהובים. לפתית ממוצעת מכילה 45% שמן.
שמן קנולה הינו נוזלי בטמפרטורת החדר ויכול להיות בשימוש נרחב לבישול, אפייה, צלייה, אוכל מוקפץ, טיגון קל, וכן לשימוש להכנת רטבים לסלט. שמן הקנולה הוא בעל טעם ניטרלי ואינו משפיע על טעמם של מאכלים מבושלים.
שמן קנולה – הרכב שומנים
שמן קנולה הינו נוזלי כשהוא בטמפרטורת החדר, מאחר שמרבית השומן בו הוא בלתי רווי. למעשה, כ- 91% מהרכב השומנים של שמן קנולה הוא שומן בלתי רווי, בין הרמות הגבוהות ביותר בהשוואה לשמנים אחרים. מתוך השומן הבלתי רווי, 63% הוא שומן חד בלתי רווי (MUFA), כמו גם שומן רב בלתי רווי (PUFA), שממנו חומצות השומנים החיוניות אומגה 3 (ALA) ואומגה 6 (LA) מהווות 9% ו- 19%, בהתאמה. שתי כפות שמן קנולה (28 גרם) מכילות 2.6 גרם של אומגה 3, שזה 128% מהצריכה המומלצת ליום (2 גרם ALA ליום), ו- 5.2 גרם של אומגה 6, שזה 52% מהצריכה המומלצת ליום (10 גרם LA ליום).
שמן קנולה מזוקק מכיל רק רמות נמוכות של שומני טראנס. במהלך השלב האחרון של זיקוק השמן, שנועד להסיר מזהמים כגון חומרי הדברה, ועיפוש של שמנים טבעיים, חומצות שומן בלתי רוויות ניתן להמיר לשומן טראנס. באופן כללי, שמנים מזוקקים מכילים יותר שומן טראנס משמנים לא מזוקקים. לפי ה- USDA food and nutrient database, שמן קנולה מזוקק מכיל 0.9% שומן טראנס, שזה 0.5% יותר שומן טראנס בהשוואה לשמן קנולה (0.4% שומן טראנס).
מה ההבדל בין קנולה לשמן לפתית
קנולה ולפתית שייכים למשפחת הכרוב או החרדל. יש להם כמה הבדלים גנטיים: קנולה נוצרה מלפתית ב- 1970 בקנדה, על-ידי השבחת צמח כדי לקבל תכולה נמוכה יותר של שני מרכיבים לא רצויים של הלפתית – חומצה ארוסית וגליקוזידים. חומצה ארוסית היא אומגה 9 MUFA. למרות שלא דווחה כל השפעה שלילית על בריאות בני אדם, ניסויים בבעלי חיים הראו כי לחומצה ארוסית במינונים גבוהים יש השפעה רעילה על הלב. זה הוביל ממשלות להימנע משמנים עם ריכוז גבוה של חומצה ארוסית. גליקוזידים הינם רכיבים טבעיים של צמחים (מצויים גם בכרוב), שככל הנראה תורמים להגנת הצמח מפני מחלות. עם זאת, רמות גבוהות של גליקוזידים מעניקים לשמן קנולה טעם מריר. צמח השמן החדש שהשבחתו מתבטאת ברמות נמוכות של חומצה ארוסית וגליקוזידים, טעים יותר לצריכת אדם ושמו שונה ל- :CANOLA Can(ada)+o(il)+l(ow)+a(cid), כדי שההבדל יהיה ברור. קנולה מכונה גם 00-לפתית על מנת לציין כי שמן קנולה מכיל רמות נמוכות של חומצה ארוסית (פחות מ- 2% בארה"ב ופחות מ- % באירופה) ושל גליקוזידים (פחות מ- מיקרומולים/ק"ג).
חששות של צרכנים
קיים בלבול מסוים בנוגע להשפעה הבריאותית של שמן קנולה. להלן כמה נתונים מדעיים עדכניים שיעשו קצת סדר:
-
האם שמן קנולה מתאים לתזונה בריאה?
שמן קנולה מורכב בעיקר משומנים בלתי רוויים, כולל MUFA ו- PUFA, והוא אחד השמנים הצמחיים בעל כמות ה- SAFA הנמוכה ביותר. קיימת הוכחה מדעית שהפחתה של צריכה SAFA ע"י החלפתו בשומנים בלתי רוויים (MUFA ובעיקר PUFA) תורמת לשמירה על רמות נורמליות של כולסטרול בדם והיא מועילה לפרופיל של כל השומנים בדם בסיכון לבריאות הלב, כולל הפחתת מקרים של מחלות לב כלילית. שמן קנולה הוא גם מקור טבעי לוויטמין E (אלפא-טוקופלור), ותזונה המבוססת על שמן קנולה הביאה להפחתה של הכולסטרול ה"רע" LDL ולהעלאת רמות הטוקופרול בדם, בהשוואה לתזונות עשירות ב- SAFA.
מסקנה
החלפת שומנים ושמנים עשירים ב- SAFA בשומנים ושמנים עשירים בשומן בלתי רווי, ובעיקר PUFA, עשוי להועיל לבריאות הלב. שמן קנולה משתלב בתזונה בריאה בשל הרכב השומנים הטוב בו, הוא עשיר בשומנים לא רוויים, כולל השומנים החיוניים אומגה 3 ואומגה 6.
-
האם שמן קנולה מתאים לבישול ואפייה רגילים בבית?
בעבר טענו בתקשורת שבמהלך חימום של שמן קנולה, נוצרת כמות גדולה של שומן טראנס ותרכובות מזיקות אחרות. בשומן רווי SAFA, במולקולה של חומצת שומן. יש רק קשרים יחידים (רוויים) לשומנים בלתי רוויים יש קשר כפול אחד (MUFA) או יותר (PUFA) במולקולה של חומצת שומן. קשרים כפולים אלו המצויים בריכוז גבוה בשמן עשיר בשמן עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות כגון שמן קנולה, הופכים את השמן רגיש לחום ומכאן נובעת הטענה ששומנים מוצקים, כגון חמאה ושמן קוקוס, עמידים יותר בטמפרטורה גבוהה ומתאימים יותר לבישול בחום גבוה. מחקר שנעשה לאחרונה הראה כי הרוב המכריע (מעל 95%) של אומגה 3 ואומגה 6 (PUFA) נשמרים לאחר בישול (טיגון רדוד ואפייה) בשמנים עשירים ב- PUFA, והיווצרותם של שומני טראנס לא הייתה משמעותית. שמנים עשירים ב- MUFA אף עמידים יותר בטמפרטורה גבוהה ולכן מתאימים לחימום ממושך בחום גבוה, כגון טיגון עמוק.
מסקנה
שמן קנולה מתאים לבישול ואפייה רגילים בבית מאחר ששיטות בישול אלו אינן משנות את הערך התזונתי של השמן, ולכן גם לא את של האוכל המוכן.
- שמעתי על "שערוריית שמן הבישול", האם זה בטוח לצרוך שמן קנולה? קיימת שמועה שלילית שרצה על שמן קנולה, מה שמכונה "שערוריית שמן הבישול" (ספרד, 1980), אז נמכר באופן בלתי חוקי שמן קנולה תעשייתי כשמן זית לצריכת אדם. כאמור, היה מדובר בשמן תעשייתי שהכיל כימיקלים (כגון אנלין) שלא מתאימים לשימוש במזון. שש מאות בני אדם מתו ואלפים נותרו עם בעיות בריאות כרוניות. שערורייה זו גם ידוע בשם "תסמונת שמן רעיל" TOS (toxic oil syndrome).
מסקנה: ל"שערוריית שמן הבישול" אין קשר לשמן בישול. שמן קנולה רגיל שנמכר בסופרמרקטים מתאים ובטוח לשימוש במזון.
לסיכום – האם לשלב במזון שמן קנולה ומוצרים המכילים אותו?
שמן קנולה הוא המקור השלישי בגודלו בעולם לשמן צמחי. קנולה הינו בעל הרכב שומנים חיובי, עשיר בשומנים בלתי רוויים חיוניים, כולל אומגה 3 ואומגה 6 והוא נמוך ב- SAFA. בנוסף, הרבגוניות והטעם הניטרלי של שמן צמחי זה, הופכת אותו לבחירה טובה להכנת מגוון מאכלים, החל מסלט ועד בישול ואפייה.
שמן קנולה גם משמש כרכיב במוצרי מזון רבים, כולל בממרחים ובנוזלים. בשל הרכב השומנים הטוב שלו, שמן קנולה תורם להרכב השומנים של מוצר המזון הסופי. כשזה מגיע לבריאות, איכות כלל השומנים, ובעיקר הרכב חומצת השומן שלהם, יקבעו את הערך התזונתי של מוצר. מבחינה בריאותית, חשוב להסתכל על הכמות הכללית של SAFA, PUFA ו- MUFA שבמזון. העדפת ו/או החלפת שומנים ושמנים עשירים ב- SAFA בשומנים ושמנים עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות, בעיקר PUFA, מועיל יותר לבריאות הלב.